关于面包烘焙,新手小白应该如何选择优质面粉?

2019-06-05 14:16

对于烘焙小白来说,做出一个像样的面包并不是那么容易的事情,所有原料都需要精挑细选。其中面粉的选择就至关重要。

香甜美味的面包往往都是优质的面粉制作而成的。那提到这里很多人就疑惑了,面粉都是白色的,粉末状的,怎么来辨别面粉的好坏呢?

市面上面粉的种类特别多,很多人只知道选“无添加剂”,如何选择优质面粉,其实大有门道。

其一是“闻”。抓一把面粉闻一下有没有异味。好的面粉,会闻到一股自然的麦香味,这一点很关键。如果面粉储存时间长不新鲜,就会有一股异味,因为面粉里面也有一部分油脂,时间长了,自然味道不好闻。

其二是“抓”。强筋的面粉比较扎实,弱筋的面粉则比较松散。举个例子,同样规格的一袋面粉,你会发现强筋的体积会小一点,弱筋的则大一些。这可能与小麦磨成粉之后的质地结构有关。当然,由于缺乏系统研究,这只是在生产过程中得出的经验。

其三是“看”。看,不只是看颜色,还要看清面粉袋上的介绍,比如强筋、中筋或弱筋。张天赐认为,颜色并不能作为判断面粉好坏的标准。强筋的面粉通常颜色会比较深,弱筋的面粉相对比较白,但这并非绝对。面粉的颜色从一定程度上受到加工精度的影响,加工精度越高,面粉就会越白。比如,只提取强筋小麦的粉心部位加工的,即便是强筋面粉也会比较白。加工精度低的话,麸皮没有被彻底剥离,颜色自然会黄一些。

在日常生活中,一些烘焙老玩家也摸索出了一些挑选面粉的门道,“进口的强筋面粉明显偏黄,质地也比较细致。”除了看颜色之外,面粉的吸水性也是一大考量点。等量的面粉,吸水性好的那个可以加多一点水,面团的含水量就大,这样做出来的面包才松软。

除了口感,面粉的加工精度也和营养有一定联系。追求口感的人,可以选择加工精度高的面粉,通常口感会比较细腻,制成的食品也会比较劲道。但要追求营养的话,还是建议选择加工精度低一点的面粉。因为麸皮里的胚芽中有很多营养成分,加工精度一高,这部分营养就流失了。

PS:小麦有强筋、中筋、弱筋之分,这是以蛋白质和面筋含量高低做出的划分。强筋面粉适合制作面包、帕夫起酥点心;弱筋面粉适合于制作蛋糕、甜酥点心、饼干;而中筋面粉用于制作重型水果蛋糕、肉馅饼和家常面食。

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